Economía Llegan menos brasileños por el dólar barato y los restaurantes lo sufren: cómo sobreviven 
El descenso del visitantes de otros países ponen en jaque la rentabilidad del sector gastronómico, obligándolo a buscar nuevas estrategias para sobrevivir
Mientras los argentinos cruzan a Chile para hacer turismo de compras, la caída del turismo extranjero está afectando gravemente a restarurantes, bares y al sector gastronómico en general, el cual, junto con hotelería, es uno de los más dependientes del gasto de los visitantes internacionales.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), el arribo de turistas del exterior disminuyó un 17,7% en julio respecto al mismo mes del año anterior, por lo que tanto a restaurantes, bares y cervecerías les está generando una caída de la rentabilidad de entre el 30 y el 40 por ciento.
Los operadores turísticos señalan que uno de los principales factores detrás de esta baja es el encarecimiento de Argentina en dólares, desincentivando la llegada de extranjeros al país, que solían impulsar gran parte de los ingresos del sector gastronómico. Según un ranking elaborado y presentado en julio por la consultora Singerman & Makon sobre la base de 29 ciudades argentinas y considerando dólar MEP y el marginal, Salta es la ciudad más barata para salir a comer por un valor de u$s12. No obstante, la brecha es grande respecto a las siguientes urbes del estudio: Córdoba u$s14 por persona, Iguazú u$s17, Bariloche u$s21, CABA u$s28 y, la más cara Mendoza con un promedio de u$s34 por persona.
Nacho Feibelmann, chef rosarino conocido por su participación en MasterChef 2023 y propietario desde hace unos meses de Carmen, un restaurante y pastificio de Palermo Soho (CABA), describe un panorama muy diferente al que imaginó al iniciar este proyecto. Durante la obra, los turistas paraban a sacarse fotos con la construcción, con el asado de obra y los trabajadores, pero ese escenario quedó atrás. En su caso, los mediodías de la semana en Palermo solían ser de los turistas, pero ahora, sin gente al paso, todos los días parecen feriados y sin consumo. "Nuestra carta intenta cautivar por igual tanto al público local como al internacional, porque no hay margen para dejar a nadie fuera de la ecuación", explica a iProfesional, destacando que para incentivar el consumo absorbe aproximadamente un 20% de los costos para no trasladarlos a los precios.
A pesar de la situación, Feibelmann aporta una cuota de optimismo: "Es muy difícil imaginar una Argentina sin turismo. Lo único lineal que nos muestra nuestra historia es el ir y venir de situaciones como esta. Siempre se presenta como 'la peor de todas', pero al final los gobiernos cambian y el consumo vuelve. Es momento de sobrevivir como industria, apoyarse y estar muy advertidos de los años que se vienen".
Caros en dólares y departamentos de alquiler vacíos
A esta crisis se suma otro fenómeno que impacta también en la dinámica del turismo: muchos propietarios de departamentos abandonaron los alquileres temporarios y plataformas como Airbnb para optar por alquileres fijos, redirigiendo a los turistas hacia zonas con mayor desarrollo hotelero y alejándolos de los polos gastronómicos.
La situación se refleja en las experiencias de empresarios como Gustavo Portela, socio fundador y chef de Somos Asado, un restaurante de Villa Crespo (CABA) especializado en carnes maduras y asadas a leña en horno de barro. "Aunque nuestro negocio está orientado al mercado local, era muy común recorrer el salón durante 2023 y descubrir que el 50% estaba ocupado por turistas europeos, mayormente, y también americanos y asiáticos", relata Portela a iProfesional. Esto se debía, explica, a la gran cantidad de departamentos en alquiler temporario en la zona, y al desborde de otros restaurantes que captaban clientes extranjeros.
Con la caída del consumo local y la desaparición de los turistas del exterior, las ventas de Somos Asado se desplomaron más del 40%. "Cayeron por la crisis, y peor aún por no poder amortiguar con el consumo de clientes extranjeros", destaca. Aunque confía en que el turismo podría aumentar con la llegada de la primavera, advierte que el volumen de años anteriores podría no recuperarse del todo. "Quizá lo que necesitamos es un cambio en la mentalidad y ofrecer experiencias realmente de nivel y no solo ser un país barato para el turismo", reflexiona.
En Recoleta, un barrio de la Ciudad de Buenos Aires tradicionalmente turístico con hoteles cinco estrellas, el panorama deja en evidencia que incluso las zonas más emblemáticas no están exentas de esta crisis. Adrián Marino, socio propietario de la cervecería Buller Brewing Co, ubicada frente al cementerio de Recoleta, explica que históricamente el 50% de sus clientes eran brasileños, norteamericanos y europeos; hoy ese porcentaje se redujo al 25%. "Tanto nosotros como nuestra competencia hacemos cada vez más promociones y descuentos para atraer a los pocos extranjeros que circulan, como al público local", señala.
No obstante, Marino destaca que, a diferencia de otras crisis, la actual no es peor ni mejor, sino distinta. "La peor fue la pandemia, donde sin posibilidad de trabajar en el local, el delivery representó el 4% de la facturación en nuestro negocio", recuerda.
Sin turistas del exterior y con público local con bolsillos ajustados
Ante la falta de turistas del exterior, los empresarios gastronómicos se ven obligados a tomar medidas creativas para captar al público local que enfrenta serias restricciones presupuestarias.
Emanuel Rojo, socio de Blossom, un restaurante con cinco sucursales en el norte del Gran Buenos Aires, es otro ejemplo de los desafíos que enfrenta el sector. Sus locales, ubicados en Martínez, Olivos, San Isidro, San Fernando y Castelar, están viendo cómo el impacto de la crisis afecta principalmente a la sucursal de San Isidro, que solía ser frecuentada por turistas debido a su cercanía con la catedral.
"Antes de la crisis teníamos 4 o 5 micros de turistas todas las mañanas. Hoy en día viene uno cada 2 o 3 días", cuenta Rojo, destacando cómo la caída del turismo afectó directamente al flujo de clientes. "El desafío pasa por mantener una estructura con empleados y gastos fijos en aumento en contrapartida con la caída del consumo. La brecha entre ambos es muy peligrosa y puede llevar a generar el colapso del local", advierte el empresario gastronómico, quien hoy sufre una caída de la rentabilidad del orden del 20 por ciento.
Para enfrentar este escenario, Blossom implementó una serie de medidas que buscan hacer más atractivo y accesible el consumo para el público local que tampoco tiene plata en el bolsillo. Una de sus principales estrategias fue la incorporación de platos cocinados en horno de barro, presentados en fuentes para compartir entre dos, tres o cuatro personas, lo que permite reducir los costos y atraer a grupos familiares o de amigos. "El tipo de cocción con horno de barro nos posibilita reducir un 15% el costo de la mercadería, lo cual es trasladado al precio final del plato," explica Rojo.
Otro caso es Hell’s Pizza, que lanzó promociones agresivas para atraer al público local. Según Matías Cabrera, socio propietario de la cadena, se nota una baja significativa en la afluencia de turistas europeos y norteamericanos, quienes tradicionalmente utilizaban Buenos Aires como base antes de viajar a otros destinos del país. "Se nota la falta de ese turista extranjero de Europa o Estados Unidos; no es así con los turistas latinoamericanos, que siguen viniendo y aprovechan el cambio más favorable," comenta Cabrera.
La caída del turismo de extranjeros afectó a las sucursales de Hell's de las zonas turísticas como las que tienen en Palermo, Recoleta o ciudades como Mendoza. "Las ventas disminuyeron sobre todo en zonas de hoteles y donde había flujo de turismo, con un impacto de un 20 o 25%," señala Cabrera, quien agrega que esta situación llevó a la cadena a redoblar sus esfuerzos para atraer al público local desde el año pasado.
Hell’s Pizza lanzó campañas como "Los lunes y martes no cuestan nada", un 2x1 en su pizza Lincoln de mozzarella, y para los miércoles Pizza Libre a $11.900. Estas promociones no solo buscan aumentar el volumen de clientes en días tradicionalmente más tranquilos, sino también captar clientes que busca opciones económicas. "El 2x1 de lunes y martes ya lleva un año y está muy instalado. Nos permitió meternos en varios hogares," dice Cabrera. "El boom de la pizza libre de los miércoles nos sorprendió: nos trajo nuevos clientes, los salones volvieron a estar llenos."
Aunque, según Cabrera, la rentabilidad de estos días de promoción puede ser baja debido a los altos costos de los ingredientes, la afluencia de nuevos clientes y el lleno de los salones lo compensan."Siempre vamos a tener algún beneficio para los clientes en época de crisis o en que la economía está sufriendo una baja en el consumo. La idea es incentivar al consumidor a que vuelva a los locales y tenga una buena experiencia". concluye.
La caída de turistas del exterior está golpeando con fuerza a los empresarios gastronómicos, quienes se ven obligados a reinventarse para sobrevivir. Aunque algunos, como Feibelmann, que absorbe parte de los costos para no trasladarlos a los precios y mantener su propuesta accesible, se mantienen optimistas sobre la capacidad del sector para recuperarse, todos coinciden en que la situación es de alerta y requiere un cambio. A través de descuentos, promociones y experiencias únicas, el sector gastronómico intenta mantenerse a flote, conscientes de que tarde o temprano el turismo extranjero volverá, pero también de que el desafío ahora es atraer al consumidor local.
Domingo, 15 de septiembre de 2024
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